Ma nouvelle pâtisserie

Une fois que j'ai commencé à me nourrir de manière plus saine, j'ai choisi de réinvestir dans une activité qui a toujours été une passion pour moi depuis mon plus jeune âge : la pâtisserie. Je suis heureux de passer des heures et des heures à expérimenter des recettes, à chercher des idées nouvelles ou tout simplement à savourer le résultat de mes réalisations. Bien que je ne sois pas très doué pour les décorations, cette activité me procure une réelle satisfaction.

Donc, après réflexion, j’ai choisi de poursuivre ma passion et de la mettre au service de mon objectif d’équilibre diabétique. Dans mon nouveau mode de vie, manger « sain » n’est pas synonyme de privation et d’adieu aux plaisirs qui peuvent apporter des petites douceurs.

J’ai commencé par tester quelques recettes trouvées sur le Net, mais elles n’étaient pas orientées pâtisserie traditionnelle. Le but pour moi, ce n’était pas de faire des desserts, mais de continuer à utiliser les bases de la pâtisserie que j’ai apprises et que j’ai mises en œuvre pendant des années. C’était hors de question de tirer un trait sur ces techniques que j’apprécie et de laisser cette maladie contrôler ma passion. Donc, j’ai décidé d’adapter toutes les recettes de base qui peuvent être transformées. Certaines recettes, dont le sucre est un élément primordial à leur réussite, seront difficilement adaptables. Ce nouvel apprentissage prendra du temps, car je dois faire attention à mon hémoglobine glyquée.

Pour débuter cette aventure, je devais trouver des alternatives aux ingrédients habituels, pour que mes préparations n’aient pas trop d’impact sur mon hémoglobine glyquée (HbA1c). Mon point de repère pour choisir et savoir comment utiliser ces nouveaux éléments était bien sûr leur index glycémique (IG), expliqué sur cette page.

Je commence par la farine, puisque c’est un élément clé de la pâtisserie. Sans elle, pas de pâtes, pas de cakes. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations.

Rappelons ce qu’est la farine…

C’est un produit issu de la mouture des céréales ou du broyage de certains végétaux farineux. Néanmoins, le terme « farine » est généralement associé au blé tendre (froment), et l’on précise la nature de la farine lorsqu’elle est obtenue à partir d’une autre plante – farine de maïs, d’avoine, de seigle, etc.

Les farines que j’employais auparavant pour mes recettes étaient de type 45 pour les pâtes liquides, les viennoiseries et la pâte feuilletée, de type 55 pour les pâtes à tarte, et de type 55 ou 65 pour les pains – voir le tableau ci-dessous pour les autres utilisations.

Le défaut de ces farines est qu’elles ont un IG haut, car elles sont raffinées, c’est-à-dire qu’elles ont perdu beaucoup d’éléments nutritifs. Ainsi, il fallait que je privilégie les farines dites semi-complètes – T110 –, voire complètes – T150 –, qui sont moins transformées et ont conservé leur richesse en fibres, l’une des caractéristiques permettant d’abaisser l’index glycémique. Sur le plan nutritionnel, elles sont intéressantes et apportent un goût rustique, mais elles sont plus difficiles à travailler, ont du mal à lever, et l’on aboutit à des préparations plutôt compactes. Cependant, en faisant des mélanges, j’arrive à obtenir des résultats plutôt satisfaisants. On peut aussi les associer à des farines non issues du blé.

Quelques farines que j’utilise, issues d’autres plantes que le blé :

- Farine de grand ou de petit épeautre (T110 et T150)
- Farine de seigle (T130 et T170)
- Farine de lupin
- Farine de sarrasin
- Farine de pois chiches
- Farine de quinoa
- Farine de teff
- Farine d’orge mondé
- Farine de coco
- Farine de lentilles
- Farine d’avoine

Quand je suis rentré chez moi, après mon séjour à l’hôpital – voir mon histoire sur cette page –, j’ai donné les sachets de sucre que j’avais dans mon placard : sucre blanc, vergeoise et cassonade. Il fallait que je trouve des produits de remplacement. J’ai commencé par acheter ceux que l’on trouve dans les supermarchés et les magasins bio, à base de stévia ou de sirop d’agave, puis le sucralose qu’on me servait à l’hôpital, ainsi que du sucre de bouleau (xylitol).

Franchement, je n’ai pas aimé. Je trouvais que ces sucrants avaient un goût très désagréable. Cherchant d’autres possibilités, je me suis procuré le livre Gâteaux et gourmandises sans sucre de Philippe Conticini. Là encore, ça a été une déception. Sa réduction de jus de pommes ne m’emballait pas trop, et je n’ai pas réussi à trouver son index glycémique. Cependant, je pense qu’il doit être élevé, car les jus de fruits ont en général un IG supérieur à celui des fruits à partir desquels ils ont été extraits. Cela s’explique notamment par le fait que les fibres contenues dans les fruits sont brisées, quand on les prépare en jus. Par ailleurs, la cuisson a un impact sur l’IG : réduction = cuisson plus ou moins longue. Par contre, j’ai conservé son idée d’incorporer des compotes de fruits pour sucrer les pâtisseries. J’utilise des compotes sans sucres ajoutés.

Après avoir testé plusieurs recettes en utilisant uniquement ce type de compotes en guise de sucrant, les résultats n’étaient pas probants et ne m’apportaient aucun plaisir. Il ne faut pas perdre de vue que le rôle du sucre n’est pas seulement d’apporter une saveur sucrée, mais aussi de donner à la pâtisserie du volume et de la texture. Je désespérais. Mais un matin, alors que je parcourais la partie « Actualités » d’un moteur de recherche très connu, je suis tombé sur un article qui parlait de la franchise Les Belles Envies – qui crée des pâtisseries et chocolats à faible index glycémique –, qui indiquait qu’elle utilisait le sucre de coco dans ses recettes.

J’avais enfin trouvé un sucre que je pourrais intégrer dans mes préparations sans trop les dénaturer. Bien sûr, ce n’est pas le Saint-Sucre ; il a un IG d’environ 55, contrairement au sucre blanc qui a un IG de 70. Cela reste du sucre, donc je n’en abuse pas. Par la suite, j’ai ajouté le miel d’acacia à mon arsenal sucrant – IG de 35 – qui est à consommer avec modération, car riche en fructose. La consommation en grande quantité de ce sucre d’origine végétale peut provoquer une diminution de la sensibilité hépatique de l’insuline.

Résumons…

Les sucrants que j’utilise :

- sucre de coco
- miel d’acacia
- compote de fruits sans sucres ajoutés

Les sucrants que je n’utilise pas :

- sirop d’agave
- stévia
- xylitol (sucre de bouleau)
- fructose cristallisé
- érythritol
- les sucres de fruits Délisucré

Comme avant le diabète, je continue à utiliser du beurre normal, c'est-à-dire celle à 82 % de matières grasses. Quand il y a de l’huile dans une recette, je la remplace par une matière grasse végétale sans huile de palme – je n’aime pas trop le goût qu’apporte l’huile dans les pâtisseries sucrées.

En ce qui concerne le lait de vache, je le remplace par du lait de brebis,de chèvre ou par des laits végétaux. Le goût du lait de chèvre et de brebis est plus marqué ; il faut un certain temps pour s’y habituer. Bien que le lait ait un IG bas, celui qui est d’origine animale contient des protéines et des hormones qui stimulent la sécrétion d’insuline. Cette réponse insulinique est moins importante avec le lait de chèvre et de brebis qu’avec celui de vache.

Chocolat à 85 % de cacao et cacao non sucré.

Son d’avoine et psyllium : grâce à leur richesse en fibres solubles, ils ralentissent l’absorption des sucres dans le sang.

Ensuite, il n’y avait pas de méthode miracle, il fallait tester :

- Modifier le type de sucre. - Diminuer son poids. - Changer la farine (faire attention pour les pâtes, notamment, certaines absorbant plus ou moins d’éléments liquides). - Ajouter du son d’avoine ou du psyllium pour ralentir l’absorption des sucres dans le sang. - Tenir compte du taux de sucre et de matières grasses dans certains ingrédients.

Et d’autres changements encore…

Dans l'optique de poursuivre mon but : équilibrer mon diabète de type 2, je mets en pratique 9 règles pour éviter une hausse trop rapide de ma glycémie après avoir dégusté une pâtisserie. Ces règles sont dans un PDF, vous pouvez le procurer gratuitement en vous inscrivant à notre newsletter : s'inscrire

La pâte brisée sucrée

Ingrédients

• 25 g de farine T110
• 20 g de farine d’orge mondé
• 5 g de farine de lupin
• 25 g de beurre
• 8 g de jaunes d’œufs
• 10 g d’eau
• 5 g de sucre de coco
• 5 g de son d’avoine
• 0,5 g de sel
• Parfum : vanille, zeste de citron, cannelle…

Préparation

1 - Dans un récipient, tamisez les farines. Coupez le beurre en petits cubes. Mélangez rapidement en frottant entre vos mains le mélange de farine et le beurre, pour obtenir une poudre sableuse. Ajoutez le parfum.

2 - Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre et le sel pour les dissoudre, ajoutez le son d'avoine, puis l'eau.

3 - Creusez un puits au milieu du mélange sableux. Versez au centre la préparation de l’étape 2.

4 - Mélangez rapidement tous les ingrédients du bout des doigts, afin d’obtenir une boule grossière. « Fraisez » la pâte deux fois pour la rendre homogène et lisse (cela consiste à pousser la pâte devant soi en l’écrasant avec la paume de la main, les doigts relevés ou avec une corne).
5 - Formez une boule et enveloppez-la d’un papier film. Réservez 40 min au réfrigérateur.

6 - On peut utiliser cette pâte brisée de base pour réaliser des flans, des mini-tartelettes avec de la compote de pommes sans sucre ajouté ou des fruits frais.

C'était pour faire connaitre mes recettes et mes trouvailles que j’avais créé le site calendrishop.com avant l’apparition de la maladie. C’est aussi dans cet esprit que je souhaite mettre à votre disposition ce long travail de recherche à travers les recettes sur ce site.